20 CREMA DE CALABAZA Y PARMESANO CON BIZCOCHO DE PAN Y BACALAO EN COSTRA DE MACARRON

INGREDIENTES PARA 4 PAX
-Para la crema de calabaza:
1 calabaza
250gr de patata nueva
1 calabacín
Aceite de oliva
1 zanahoria
Sal
1 cebolleta
500cl de consomé
30gr de parmesano
Pelar y limpiar las verduras excepto el calabacín que lo usaremos con piel. Cortar
todas las verduras  y ponerlas a cocer
junto con el consomé. Una vez cocido añadir el parmesano, triturar poner a
punto de sal y colar. Reservar
-Para el bizcocho de pan:
20gr de levadura
500gr de harina
500gr de agua
Sal
1 sifón
3 cargas
Aceite de oliva
Disolver la levadura con el agua, añadírsela a la harina, mezclarlo bien, añadir sal y dejar fermentar media hora. Transcurrido este tiempo meter en el sifón la mezcla con tres cargas. Disponerla en un vaso de plástico al cual se le habrá hecho tres cortes en la parte inferior, introducirlo al microondas un minuto a máxima potencia, dejarlo enfriar, cortarlo en trozos irregulares y tostarlo con un chorrito de aceite a la salamandra .Hacerlo al último momento para que no se seque.
-Para el bacalao:
1 lomo de bacalao de primera
Macarrons
-  Aceite de oliva
Secar los macarrons al horno, triturarlos hasta obtener un polvo granulado. Confitar ligeramente el bacalao a 45º. Secar bien el bacalao de aceite y a la hora del pase empanarlo por el polvo de macarrón.
-Para decorar:
Hojitas
Pétalos de flores
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Poner el salmorejo en un tubo de ensayo e introducirlo dentro de la figura. En la parte superior de la figura poner el bizcocho de pan tostado y encima poner el bacalao en costra de macarrón, terminar decorando con las hojas y flores

28 SOBRASADA CON PAN, MIEL Y RÚCULA

 

INGREDIENTES
-Para la manzana:
1 manzana grand smith
10gr de mantequilla
Pimineta negra
Sal
Pelar y descorazonar la manzana, cortarla en cuadraditos de 5cm x 5cm. Intoducirla en una bolsa especial de vacio junto con la mantequilla un poco de pimienta negra y sal. Embasarla y cocerla durante una hora a 60º. Una vez trascurrido este tiempo sacarla de la bolsa y reservarla.
-Para el crujiente de pan pagès:
350gr de pan pagès integral
Cortar el pan en la corta fiambre lo mas fino posible, pero de manera que quede entero, alinear las rebanadas en forma ondulada en placas de horno y secarlo 4 horas a 70º.
-Para la reducción de licor de miel:
2 l de hidromiel
Reducir al fuego en una olla el licor de miel  hasta conseguir la densidad deseada.
 -Otros:
Sobrasada extra
Panal
Rúcula
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Poner en el plato dos trozos de pan pagès secos permendicular uno del otro, encima poner sobrasada en tacos, encima de este poner trozos de pera, en la parte inferior poner un trozo de panal, poner alrededor unos puntos de reducción de licor de miel, terminar decorando con unas hojas de rúcula.

173 MOUSSE DE FRUTAS EXÓTICAS CON HELADO DE YOGUR

I

NGREDIENTES
Para bizcocho de cacao:
100gr de harina
100gr de cacao
100gr de huevo
100gr de azúcar
Hacer una pasta de para la base del bizcocho joconda.
Para el bizcho joconda:
250gr de huevo
175gr de azúcar glass
175gr de polvo de almendras
50gr de harina
40gr de mantequilla
325gr de claras
80gr de azúcar
Juntar las harinas añadirle la mantequilla en pomada, mezclarlo bien añadirle el acucar glass y los huevos pococ a poco, junto con el azúcar, por último añadir las claras que previamente habremos montado con el azúcar glass.
Estirar en papel sulfurizado el bizcocho de cacao con un peine hacer ondulaciones añadir el bizcocho joconda y hornear a 180º durante 5´
Para la mousse de frutas:
250gr de puré de frutas
2 hojas de gelatina de 2gr
500cl de nata
Derretir el puré de frutas añadirle las hojas de gelatina que previamente habremos hidratado, dejaremos que enfrie y antes de que cuaje le añadiremos de poco a poco la nata semi montada.
Para la gelatina de frutos rojos:
500gr de pure de frambuesas
100gr de t.p.t.
6 hojas de gelatina
Subir el t.p.t. ha 40º añadirle las hojas de gelatina y añadir el pure de frutas rojas.


MONTAJE  Y PRESENTACIÓN
Forrar un molde de pvc de unos 2cm de ancho por unos 7cm de alto con el bizcocho joconda(que cubra todo el molde)  rellenarlo hasta la misma altura del bizcocho con la mousse terminar poniendole 2cm de gelatina de frutos rojos, acompañarlo con helado de yogur, decorar con un fhysalis y con virutas de chocolate.