INGREDIENTES PARA 7 BOCADILLOS
Para la espuma de queso:
l 60ml de nata 32%
l 60gr de queso mahones
l 10ml de leche fresca
l 20gr de patata asada ya pelada
l 4gr de clara en polvo
l Sal
Asar la patata al horno, triturar con el resto de ingredientes, ponerla a punto de sal, colarla e introducirla en un sifón, poniéndole las cargas. Reservar.
Para la salsa de colmenillas:
l 5 Cebolla chalote
l 3 dientes de ajo
l 100gr de colmenillas
l 500gr de jugo de carne
Cortar el ajo y la cebolla chalote en juliana fina y dorarla en ese orden, añadir las colmenillas partidas en cuatro, saltearlo todo junto, añadir el jugo de carne y rehogarlo 5 minutos, reservar.
l 5 patatas agrias
l Salsa tomate casera espesa
l 200gr de mahonesa japonesa
l 20gr de aceite de guindilla
l 30gr de salsa quimuchi
Pelar las patatas, cortarlas en la máquina en el número dos. Volver a montar las patatas intercalando salsa de tomate y láminas de patata, filmarlas, envasarlas al vacío y cocerlas a 100 grados durante cuarenta minutos, una vez transcurrido el tiempo enfriarlas rápidamente y reservar
Mezclar la mahonesa, el aceite de guindillas y la salsa quimuchi y reserva
l 1 pollo de corral
l Trufa fresca
l Cebolla echalote
Deshuesar la carne del pollo, pasarla por una picadora de carne, añadirle sal, la cebolla y la trufa muy picada. Darle forma de salchicha, rularla con papel film, escaldarla en agua hirviendo 10 segundos, enfriarla rápidamente y reservar.
l 250gr de cebollas pequeñas
l 200gr de vinagre de Cabernet sauvinong
l 100gr de agua
EL PAN SELECCIONADO:
l Mini baguete 40gr
PARA DECORAR:
l Rúcula
l Hojitas
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Calentar al baño maría la espuma de patata. Calentar el jugo de colmenilla en una sartén y glasear las salchichas de pollo de corral.
Hornear los panes en bandeja de rejilla para que quede bien horneado por todos los lados a 190º, dejar enfriar el pan en la misma rejilla. Quitar el film a las patatas, córtalas en trozos irregulares y freírlas en aceite de girasol a 180º.
Abrir los panes por la mitad pero partiéndolos por la parte superior, vaciar una parte de migas y rellenarlo con espuma de patata, a continuación poner las salchichas glaseadas, ponerle colmenillas en medio, encima de estas poner las cebollas encurtidas.
Poner en el centro del plato una lágrima de salsa brava encima de esta poner las patatas, en el otro lateral poner el bocadillo y terminar decorando con la rúcula y las hojitas.
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