Receta de Germán Espinosa Urquiza

COULANT DE GUSANTES Y CHOCOLATE BLANCO, PATXARAN Y MANZANA VERDE                   

INGREDIENTES:

Guisantes

Harina floja

Huevos

Azúcar glasse

Mantequilla

Levadura

Sal

Chocolate blanco

Leche

Cardamomo

Manzana gran smith

Pulpa de gran smith

Clara de huevo

Azúcar

Agua

Acido cítrico

Guisantes germinados

patxaran

PARA EL COULANT:

Escaldar los guisantes enfriar y triturar en seco, pasar por un fino y añadir sal. Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glasse, montar los huevos enteros y añadirle la mezcla anterior. agregamos el puré de guisantes y por ultimo la harina tamizada con una pizca de levadura, dejar reposar la masa en una manga.

PARA LAS MANZANAS AL PATXARAN:

Reducir el patxaran hasta conseguir evaporar el alcohol y conseguir una textura de jarabe, dejar enfriar en la nevera hasta alcanzar los 4Cº, reservar. Pelar y cortar la manzana en dados de 1cm, junto con el jarabe de patxaran metemos en bolsa del vacío a 99%, reservar una hora en la nevera.

PARA LA PASTILLA DE CHOCOLATE:

Infusionar la leche con el cardamomo, añadir el chocolate hasta que se diluya. Utilizar el molde de silpad, rellenarlo con la mezcla y congelar.

PARA EL SORBETE DE MANZANA:

Hacer un TPT(almíbar), en frio mezclarlo con la pulpa de manzana, añadir la clara de huevo y el acido cítrico, congelar la mezcla y turbinar en la pacojet.

FINALIZACION Y PRESENTACION:

Cubrir el molde del coulant con papel sulfurizado, llenamos el molde hasta la mitad con la masa del coulant e introducir la pastilla de chocolate y volvemos a cubrir con la masa.  Hornear a 210Cº unos 7minutos.

desmoldar el coulant en el plato, ponemos los dados de manzana escurridos, turbinamos el helado y hacemos una canelle con el, acabar con germinado de guisantes.

Receta Germán Espinosa Urquiza

CANELON DE LANGOSTINO DE VINAROS RELLENO DE VERDURAS DE MAR, PAPADA IBERICA Y EMULSION DE AZAFRAN.

INGREDIENTES:

4 langostinos de vinaros.

100gr de papada ibérica

1 mini calabacín

1 zanahoria baby

Alga codium(y su parasito)

Alga pistilata

Lechuga de mar

1 huevo

Aceite neutro

Azafrán

Pimentón de la vera

150gr de azúcar

150gr de sal

½ litro de vino recio

Sal de azafrán.

Tripa de sepia

lima

PARA EL LANGOSTINO:

Se pelan y limpian bien los langostinos quitando también la tripa, cabezas y piel se reservan.

Se pone la carne de langostinos entre dos láminas de papel sulfurizado, se le añade el parasito del alga codium y se aplasta que quede una lamina fina y se guarda en el congelador.

Cuando coja frio se saca y se rellena con una brunoise fina de calabacín, zanahoria y alga codium, previamente salteadas pero al dentes.

Se introduce en el langostino formando un canelón y se reserva.

PARA LA PAPADA:

Se pone a marinar con el azúcar la sal y el pimentón de la vera durante 12 horas, trascurrido ese tiempo se limpia bien con agua se seca y se pone en bolsa de vacio con un poco de aceite de oliva durante 12h 64º.

Se deja enfriar, se cuadra y se reserva.

PARA LA GLASA DE LANGOSTINO DE VINAROS.

Realizaremos un fondo oscuro con verduras, las pieles y las cabezas de los langostinos y el vino rancio, dejar reducir bien y colar.

PARA LA EMULSION DE AZAFRAN.

Infusionar el aceite con el azafrán y emulsionarlo con el huevo, añadiéndole también un poco de salsa de azafrán

PARA LA VINAGRETA DE TRIPA DE SEPIA

Hacer una emulsión tibia con las tripas de sepia y aceite de oliva, poner un punto de lima.

PRESENTACION:

Marcamos la papada que este bien crujiente y colocamos en el centro del plato.

Atemperamos el canelón y la napamos con la glasa de sus cabezas bien caliente y disponemos encima de la papada, añadimos encima un poco de alga pistilata y cebollino también aderezado con escamas de sal.

Ponemos unos puntos de emulsión de azafrán y la vinagreta de sepia.

Acabamos con un poco de lechuga de mar.

LA IDEA:

Parte de potenciar lo máximo posible el increíble sabor del langostino tratándolo lo menos posible y dándole toques de mar con las alga y un toque dulce con las verduras para que el salalino de las algas no predomine demasiado.

El toque crujiente de la papada entendemos que le aporta grasa y untuosidad así mismo el azafrán lo completa. El toque de la sepia nos recuerda a las marcas de arroz.

Receta de Germán Espinosa Urquiza

BACALAO CONFITADO, CON CREMA LIGERA DE AJO Y ALMENDRAY BOCA BITS DE AZAFRAN

INGREDIENTES:

150GR DE LOMO DE BACALAO

2 DIENTES DE AJO

100GR DE ALMENDRAS

½ LITRO DE LECHE

1GR DE AZAFRAN

1L DE CONSOME SUAVE DE MERLUZA

100GR DE ALMIDON

ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

ELABORACION:

Para la boca-bit

Calentar ligeramente el azafrán, para que suelte todo su aroma y añadirle el caldo corto de merluza, ponerlo a punto de sal y añadirle el almidón, se convertirá en una pasta uniforme, estirar la masa entre 2 papeles sulfurizados y poner a secar al horno a 45º durante 12 horas, una vez seco freír en aceite 180º y reservar.

Para la crema ligera de ajo y almendra

Escaldar 3 veces los ajos y las almendras, para perder la fuerza del ajo, luego confitar en la leche y montar con un poco de aceite, reservar y poner a punto de sal y afinar.

Para el bacalao:

confitar el bacalao en aceite a 45º durante 15 minutos.

Emplatado:         

Poner en el centro del plato la crema caliente de ajo y almendra, encima el Bacalao y un polvo de olivas negras, terminar con los boca-bits de azafran.

GAZPACHOS MANCHEGOS (POR EDUARDO MARTINEZ)

GAZPACHOS MANCHEGOS

Para el caldo:                                                                      

l       1 perdiz

l       1 conejo

l       ½ pollo campero

l       ½ cabeza de ajo

l       Aceite de oliva

Trocear  la perdiz, el conejo y el pollo. Sofreírlos con un poco de aceite de oliva, una vez sofrita la carne ponerla ha cocer con agua, con la ½ cabeza de ajo y un poco de colorante, para hacer un buen caldo. Lo dejaremos cocer unas dos horas.

Para la torta de gazpachos:

l       Harina

l       Agua

l       Sal

Poner el agua en un recipiente e ir  añadiendo la harina, moviendo y haciendo una "bola".Espolvorear el banco de harina y extender la masa con un rodillo, tirando más harina si hace falta hasta que esté fina. Pasarla a una  lata de horno y la cocerla al horno pre calentado a 200º, cuando se vea  que  toma color  bajar la temperatura.

Para los gazpachos:

l       Tortas de gazpacho

l       Tomate concasse

l       Aceite de sofreír las carnes

Sofreír el tomate, en el aceite que anteriormente hemos sofrito la carne, una vez que el tomate este, sofreír también dos tortas de gazpachos troceadas, añadir el caldo y cocerlo durante unos 10 o 15 minutos a fuego medio sin parara  de remover.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner un trozo de torta en el fondo de un plato hondo encima de esta servir los gazpachos ya cocinados y acompañar con la carne.