Germán Espinosa Urquiza

Germán Espinosa
 Nacido en Barcelona el 11-12-1972

 Curso estudios en la escuela de hostelería de Barcelona Bell-Art.

 Sus primeros pasos en la cocina las dio en el Restaurante El Kesito de Barcelona  donde tuvo la gran suerte de topar con Pau Reventos , chef formado en Francia y en algunos de los mejores Restaurantes de Barcelona, donde aprendió de una forma modesta la disciplina y el amor por el producto modesto, durante 6 años.

Luego paso por las cocinas del real circulo artístico de Barcelona como subchef. Entre otros.

Hasta recalar en el Restaurante Iratí para dirigir sus fogones, del Grupo Sagardi, que en ese momento lo asesoraba Jean Luc Figueras, con el que compartió formación en su restaurante y participaba en la elaboración de cartas para el Grupo Sagardi durante 3 Años.

Mas tarde recalo, para llevar toda la restauración del centro estético Clínica Planas, un pequeño Restaurante y la organización de congresos etc.

De aquí se adentro en un nuevo proyecto para montar un Restaurante desde cero, en el Centro de Barcelona, En el Restaurante Sant Jaume, proyecto muy bonito pero que al poco tiempo de su inauguración abandono por falta de entendimiento con los socios capitalistas.

Mas tarde recalaría en el Balneario Blancafort 5* Gran lujo donde   estaba como Chef Operativo gestionando los tres Restaurantes que tenia el complejo, durante 3 años.

También participaba en periodos cortos de tiempo con el proyecto Alcotec, alta cocina y tecnología formándose así en nuevas técnicas  En la Universidad de Zaragoza.

Seguidamente ficho por el Hotel Ritz de Barcelona para hacerse cargo de sus cocinas.

En la actualidad es el chef Ejecutivo del Restaurant Vermell y gestiona toda actividad de F&B del Hotel Sant Cugat H&R del Grupo Anima Hotels y también Asesora en la misma empresa el Hotel de las Letras de Madrid y su Restaurante D´ls.

Como datos complementarios a participado en diferentes congresos nacionales y a sido semifinalista del cocinero del año 2011-2012 , ganador del concurso nacional de cocina aplicada al langostino de vinaros 2011,también ha sido finalista del concurso internacional de la gamba de Denia 2012 y también es el actual vencedor del I certamen Profesional de Pasta Italiana ‘Alta Cucina’ organizado por la empresa De Cecco.
Germán nos presenta tres de sus recetas como su Couland de guisantes y chocolate blanco, patxaran y manzana verde.
http://innigorodriguez.blogspot.com.es/2012/06/receta-de-german-espinosa-urquiza_16.html

O su Canelón de langostino de Vinaros relleno de verduras de mar, papada ibérica y emulsión de azafrán
http://innigorodriguez.blogspot.com.es/2012/06/receta-german-espinosa-urquiza.html

Y por último este gran cocinero que ya ha dejado de ser una promesa de la cocina para combertirse en un referente nacional nos presenta un Bakalao confitado, con crema ligéra de ajo, almendra y boca bits de azafrán:
http://innigorodriguez.blogspot.com.es/2012/06/receta-de-german-espinosa-urquiza.html

Receta de Germán Espinosa Urquiza

COULANT DE GUSANTES Y CHOCOLATE BLANCO, PATXARAN Y MANZANA VERDE                   

INGREDIENTES:

Guisantes

Harina floja

Huevos

Azúcar glasse

Mantequilla

Levadura

Sal

Chocolate blanco

Leche

Cardamomo

Manzana gran smith

Pulpa de gran smith

Clara de huevo

Azúcar

Agua

Acido cítrico

Guisantes germinados

patxaran

PARA EL COULANT:

Escaldar los guisantes enfriar y triturar en seco, pasar por un fino y añadir sal. Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glasse, montar los huevos enteros y añadirle la mezcla anterior. agregamos el puré de guisantes y por ultimo la harina tamizada con una pizca de levadura, dejar reposar la masa en una manga.

PARA LAS MANZANAS AL PATXARAN:

Reducir el patxaran hasta conseguir evaporar el alcohol y conseguir una textura de jarabe, dejar enfriar en la nevera hasta alcanzar los 4Cº, reservar. Pelar y cortar la manzana en dados de 1cm, junto con el jarabe de patxaran metemos en bolsa del vacío a 99%, reservar una hora en la nevera.

PARA LA PASTILLA DE CHOCOLATE:

Infusionar la leche con el cardamomo, añadir el chocolate hasta que se diluya. Utilizar el molde de silpad, rellenarlo con la mezcla y congelar.

PARA EL SORBETE DE MANZANA:

Hacer un TPT(almíbar), en frio mezclarlo con la pulpa de manzana, añadir la clara de huevo y el acido cítrico, congelar la mezcla y turbinar en la pacojet.

FINALIZACION Y PRESENTACION:

Cubrir el molde del coulant con papel sulfurizado, llenamos el molde hasta la mitad con la masa del coulant e introducir la pastilla de chocolate y volvemos a cubrir con la masa.  Hornear a 210Cº unos 7minutos.

desmoldar el coulant en el plato, ponemos los dados de manzana escurridos, turbinamos el helado y hacemos una canelle con el, acabar con germinado de guisantes.

Receta Germán Espinosa Urquiza

CANELON DE LANGOSTINO DE VINAROS RELLENO DE VERDURAS DE MAR, PAPADA IBERICA Y EMULSION DE AZAFRAN.

INGREDIENTES:

4 langostinos de vinaros.

100gr de papada ibérica

1 mini calabacín

1 zanahoria baby

Alga codium(y su parasito)

Alga pistilata

Lechuga de mar

1 huevo

Aceite neutro

Azafrán

Pimentón de la vera

150gr de azúcar

150gr de sal

½ litro de vino recio

Sal de azafrán.

Tripa de sepia

lima

PARA EL LANGOSTINO:

Se pelan y limpian bien los langostinos quitando también la tripa, cabezas y piel se reservan.

Se pone la carne de langostinos entre dos láminas de papel sulfurizado, se le añade el parasito del alga codium y se aplasta que quede una lamina fina y se guarda en el congelador.

Cuando coja frio se saca y se rellena con una brunoise fina de calabacín, zanahoria y alga codium, previamente salteadas pero al dentes.

Se introduce en el langostino formando un canelón y se reserva.

PARA LA PAPADA:

Se pone a marinar con el azúcar la sal y el pimentón de la vera durante 12 horas, trascurrido ese tiempo se limpia bien con agua se seca y se pone en bolsa de vacio con un poco de aceite de oliva durante 12h 64º.

Se deja enfriar, se cuadra y se reserva.

PARA LA GLASA DE LANGOSTINO DE VINAROS.

Realizaremos un fondo oscuro con verduras, las pieles y las cabezas de los langostinos y el vino rancio, dejar reducir bien y colar.

PARA LA EMULSION DE AZAFRAN.

Infusionar el aceite con el azafrán y emulsionarlo con el huevo, añadiéndole también un poco de salsa de azafrán

PARA LA VINAGRETA DE TRIPA DE SEPIA

Hacer una emulsión tibia con las tripas de sepia y aceite de oliva, poner un punto de lima.

PRESENTACION:

Marcamos la papada que este bien crujiente y colocamos en el centro del plato.

Atemperamos el canelón y la napamos con la glasa de sus cabezas bien caliente y disponemos encima de la papada, añadimos encima un poco de alga pistilata y cebollino también aderezado con escamas de sal.

Ponemos unos puntos de emulsión de azafrán y la vinagreta de sepia.

Acabamos con un poco de lechuga de mar.

LA IDEA:

Parte de potenciar lo máximo posible el increíble sabor del langostino tratándolo lo menos posible y dándole toques de mar con las alga y un toque dulce con las verduras para que el salalino de las algas no predomine demasiado.

El toque crujiente de la papada entendemos que le aporta grasa y untuosidad así mismo el azafrán lo completa. El toque de la sepia nos recuerda a las marcas de arroz.

Receta de Germán Espinosa Urquiza

BACALAO CONFITADO, CON CREMA LIGERA DE AJO Y ALMENDRAY BOCA BITS DE AZAFRAN

INGREDIENTES:

150GR DE LOMO DE BACALAO

2 DIENTES DE AJO

100GR DE ALMENDRAS

½ LITRO DE LECHE

1GR DE AZAFRAN

1L DE CONSOME SUAVE DE MERLUZA

100GR DE ALMIDON

ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

ELABORACION:

Para la boca-bit

Calentar ligeramente el azafrán, para que suelte todo su aroma y añadirle el caldo corto de merluza, ponerlo a punto de sal y añadirle el almidón, se convertirá en una pasta uniforme, estirar la masa entre 2 papeles sulfurizados y poner a secar al horno a 45º durante 12 horas, una vez seco freír en aceite 180º y reservar.

Para la crema ligera de ajo y almendra

Escaldar 3 veces los ajos y las almendras, para perder la fuerza del ajo, luego confitar en la leche y montar con un poco de aceite, reservar y poner a punto de sal y afinar.

Para el bacalao:

confitar el bacalao en aceite a 45º durante 15 minutos.

Emplatado:         

Poner en el centro del plato la crema caliente de ajo y almendra, encima el Bacalao y un polvo de olivas negras, terminar con los boca-bits de azafran.