Receta de Germán Espinosa Urquiza

BACALAO CONFITADO, CON CREMA LIGERA DE AJO Y ALMENDRAY BOCA BITS DE AZAFRAN

INGREDIENTES:

150GR DE LOMO DE BACALAO

2 DIENTES DE AJO

100GR DE ALMENDRAS

½ LITRO DE LECHE

1GR DE AZAFRAN

1L DE CONSOME SUAVE DE MERLUZA

100GR DE ALMIDON

ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

ELABORACION:

Para la boca-bit

Calentar ligeramente el azafrán, para que suelte todo su aroma y añadirle el caldo corto de merluza, ponerlo a punto de sal y añadirle el almidón, se convertirá en una pasta uniforme, estirar la masa entre 2 papeles sulfurizados y poner a secar al horno a 45º durante 12 horas, una vez seco freír en aceite 180º y reservar.

Para la crema ligera de ajo y almendra

Escaldar 3 veces los ajos y las almendras, para perder la fuerza del ajo, luego confitar en la leche y montar con un poco de aceite, reservar y poner a punto de sal y afinar.

Para el bacalao:

confitar el bacalao en aceite a 45º durante 15 minutos.

Emplatado:         

Poner en el centro del plato la crema caliente de ajo y almendra, encima el Bacalao y un polvo de olivas negras, terminar con los boca-bits de azafran.