Receta de Germán Espinosa Urquiza

COULANT DE GUSANTES Y CHOCOLATE BLANCO, PATXARAN Y MANZANA VERDE                   

INGREDIENTES:

Guisantes

Harina floja

Huevos

Azúcar glasse

Mantequilla

Levadura

Sal

Chocolate blanco

Leche

Cardamomo

Manzana gran smith

Pulpa de gran smith

Clara de huevo

Azúcar

Agua

Acido cítrico

Guisantes germinados

patxaran

PARA EL COULANT:

Escaldar los guisantes enfriar y triturar en seco, pasar por un fino y añadir sal. Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glasse, montar los huevos enteros y añadirle la mezcla anterior. agregamos el puré de guisantes y por ultimo la harina tamizada con una pizca de levadura, dejar reposar la masa en una manga.

PARA LAS MANZANAS AL PATXARAN:

Reducir el patxaran hasta conseguir evaporar el alcohol y conseguir una textura de jarabe, dejar enfriar en la nevera hasta alcanzar los 4Cº, reservar. Pelar y cortar la manzana en dados de 1cm, junto con el jarabe de patxaran metemos en bolsa del vacío a 99%, reservar una hora en la nevera.

PARA LA PASTILLA DE CHOCOLATE:

Infusionar la leche con el cardamomo, añadir el chocolate hasta que se diluya. Utilizar el molde de silpad, rellenarlo con la mezcla y congelar.

PARA EL SORBETE DE MANZANA:

Hacer un TPT(almíbar), en frio mezclarlo con la pulpa de manzana, añadir la clara de huevo y el acido cítrico, congelar la mezcla y turbinar en la pacojet.

FINALIZACION Y PRESENTACION:

Cubrir el molde del coulant con papel sulfurizado, llenamos el molde hasta la mitad con la masa del coulant e introducir la pastilla de chocolate y volvemos a cubrir con la masa.  Hornear a 210Cº unos 7minutos.

desmoldar el coulant en el plato, ponemos los dados de manzana escurridos, turbinamos el helado y hacemos una canelle con el, acabar con germinado de guisantes.