CANELON DE LANGOSTINO DE VINAROS
RELLENO DE VERDURAS DE MAR, PAPADA IBERICA Y EMULSION DE AZAFRAN.
INGREDIENTES:
4 langostinos de vinaros.
100gr de papada ibérica
1 mini calabacín
1 zanahoria baby
Alga codium(y su parasito)
Alga pistilata
Lechuga de mar
1 huevo
Aceite neutro
Azafrán
Pimentón de la vera
150gr de azúcar
150gr de sal
½ litro de vino recio
Sal de azafrán.
Tripa de sepia
lima
PARA EL LANGOSTINO:
Se pelan y limpian bien los langostinos quitando también la tripa,
cabezas y piel se reservan.
Se pone la carne de langostinos entre dos láminas de papel sulfurizado,
se le añade el parasito del alga codium y se aplasta que quede una lamina fina
y se guarda en el congelador.
Cuando coja frio se saca y se rellena con una brunoise fina de
calabacín, zanahoria y alga codium, previamente salteadas pero al dentes.
Se introduce en el langostino formando un canelón y se reserva.
PARA LA PAPADA:
Se pone a marinar con el azúcar la sal y el pimentón de la vera durante
12 horas, trascurrido ese tiempo se limpia bien con agua se seca y se pone en
bolsa de vacio con un poco de aceite de oliva durante 12h 64º.
Se deja enfriar, se cuadra y se reserva.
PARA LA GLASA DE LANGOSTINO
DE VINAROS.
Realizaremos un fondo oscuro con verduras, las pieles y las cabezas de
los langostinos y el vino rancio, dejar reducir bien y colar.
PARA LA
EMULSION DE AZAFRAN.
Infusionar el aceite con el azafrán y emulsionarlo con el huevo,
añadiéndole también un poco de salsa de azafrán
PARA LA VINAGRETA DE TRIPA
DE SEPIA
Hacer una emulsión tibia con las tripas de sepia y aceite de oliva,
poner un punto de lima.
PRESENTACION:
Marcamos la papada que este bien crujiente y colocamos en el centro del
plato.
Atemperamos el canelón y la napamos con la glasa de sus cabezas bien
caliente y disponemos encima de la papada, añadimos encima un poco de alga
pistilata y cebollino también aderezado con escamas de sal.
Ponemos unos puntos de emulsión de azafrán y la vinagreta de sepia.
Acabamos con un poco de lechuga de mar.
LA IDEA:
Parte de potenciar lo máximo posible el increíble sabor del langostino
tratándolo lo menos posible y dándole toques de mar con las alga y un toque
dulce con las verduras para que el salalino de las algas no predomine
demasiado.
El toque crujiente de la papada entendemos que le aporta grasa y
untuosidad así mismo el azafrán lo completa. El toque de la sepia nos recuerda
a las marcas de arroz.
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