sábado, 16 de junio de 2012

Receta Germán Espinosa Urquiza




CANELON DE LANGOSTINO DE VINAROS RELLENO DE VERDURAS DE MAR, PAPADA IBERICA Y EMULSION DE AZAFRAN.



INGREDIENTES:



4 langostinos de vinaros.

100gr de papada ibérica

1 mini calabacín

1 zanahoria baby

Alga codium(y su parasito)

Alga pistilata

Lechuga de mar

1 huevo

Aceite neutro

Azafrán

Pimentón de la vera

150gr de azúcar

150gr de sal

½ litro de vino recio

Sal de azafrán.

Tripa de sepia

lima





PARA EL LANGOSTINO:

Se pelan y limpian bien los langostinos quitando también la tripa, cabezas y piel se reservan.

Se pone la carne de langostinos entre dos láminas de papel sulfurizado, se le añade el parasito del alga codium y se aplasta que quede una lamina fina y se guarda en el congelador.

Cuando coja frio se saca y se rellena con una brunoise fina de calabacín, zanahoria y alga codium, previamente salteadas pero al dentes.

Se introduce en el langostino formando un canelón y se reserva.



PARA LA PAPADA:

Se pone a marinar con el azúcar la sal y el pimentón de la vera durante 12 horas, trascurrido ese tiempo se limpia bien con agua se seca y se pone en bolsa de vacio con un poco de aceite de oliva durante 12h 64º.

Se deja enfriar, se cuadra y se reserva.



PARA LA GLASA DE LANGOSTINO DE VINAROS.

Realizaremos un fondo oscuro con verduras, las pieles y las cabezas de los langostinos y el vino rancio, dejar reducir bien y colar.









PARA LA EMULSION DE AZAFRAN.

Infusionar el aceite con el azafrán y emulsionarlo con el huevo, añadiéndole también un poco de salsa de azafrán



PARA LA VINAGRETA DE TRIPA DE SEPIA

Hacer una emulsión tibia con las tripas de sepia y aceite de oliva, poner un punto de lima.



PRESENTACION:



Marcamos la papada que este bien crujiente y colocamos en el centro del plato.

Atemperamos el canelón y la napamos con la glasa de sus cabezas bien caliente y disponemos encima de la papada, añadimos encima un poco de alga pistilata y cebollino también aderezado con escamas de sal.

Ponemos unos puntos de emulsión de azafrán y la vinagreta de sepia.

Acabamos con un poco de lechuga de mar.



LA IDEA:

Parte de potenciar lo máximo posible el increíble sabor del langostino tratándolo lo menos posible y dándole toques de mar con las alga y un toque dulce con las verduras para que el salalino de las algas no predomine demasiado.

El toque crujiente de la papada entendemos que le aporta grasa y untuosidad así mismo el azafrán lo completa. El toque de la sepia nos recuerda a las marcas de arroz.


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