INGREDIENTES
Para el cochinillo:
l 1 cochinillo
l 5l de aceite de oliva
l Bayas de enebro
l Anís estrellado
l Pimienta negra
l Piel de naranja
Para las verduritas:
l 8 Tomates cherry
l 4 Mini nabos
l 2 Cebolletas
l Miel
l 150ml de salsa soja
l 1 Naranja
l 1 cucharada de azúcar
Para la reducción de remolacha:
l 8 unidades de remolacha fresca
Para la polenta de queso ibicenco:
l 140gr de polenta de maíz
l 500ml de leche
l 50gr de mantequilla
l 50gr de queso ibicenco
l 2 dientes de ajo
l 1huevo entero y una yema
l Sal y pimienta
ELABORACIONES
Limpiar el cochinillo, partirlo en dos, salarlo y ponerlo a confitar en el aceite, junto con las especias y la piel de naranja. Confitarlo a unos 55º durante unas 15 horas, hasta que pinchemos con una puntilla y notemos que esta tierno. Una vez tierno, sacarlo del aceite y deshuesarlo revisando que no quede ningún hueso. Poner en un molde cuadrado una primera capa de piel de cochinillo y cubrir el resto con carne desmigada, tapar con papel sulfurizado encima, poner otra placa y encima de esta poner peso para que quede completamente prensado.
Cortar los mini nabos por la mitad y marcarlos en la plancha.
Partir las cebolletas por la mitad y dorarlas en una sartén, una vez doradas añadir una cucharada de miel y caramelizarlas.
Poner la salsa soja a reducir con el azúcar y zumo de una naranja, añadir los tomates cherrys y caramelizarlos.
Pelar y licuar la remolacha, ponerla a reducir hasta conseguir la densidad deseada.
Juntar la leche con la mantequilla, los ajos pelados, la sal y la pimienta, añadir la polenta en forma de lluvia, cocer 5 minutos sin parar de remover. Retirar del fuego incorporar la yema y el huevo, batir vigorosamente, mientras se añade el queso.
Otros:
l Almendras frescas
l Germinado de maíz
l Hojitas de menta
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cortar el cochinillo en dos rectángulos, partir uno de ellos por la mitad, dorarlo en la plancha y meterlo a un tostador para que la piel quede totalmente crujiente. Poner en el centro del plato los tres trozos de cochinillo formando una escalera, poner el primer escalón un tomate cherry en el siguiente la cebolleta caramelizada y en el último el mini nabo, en un lateral poner la reducción de remolacha y encima de esta poner las almendras frescas peladas, en el otro lateral poner la polenta y terminar decorando con las hojas.
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