La esencia del Akelarre, en un libro

La tecnología avanza de tal manera que lo que hoy es novedoso y sorprendente, mañana ya no lo es. Por eso hay que estar abierto a toda evolución si supone un adelanto o facilita y mejora el resultado buscado», señaló ayer Pedro Subijana en la presentación de su nuevo libro 'Akelarre'. La publicación es muy visual, con muchas fotografías de Juantxo Egaña y José Luis Galiana y con un diseño moderno de Luis Alonso.

«Yo quería haber hecho un libro sólo con las imágenes de los platos y unos pies de foto, pero al final hemos incluido un prólogo de Pedro Luis Uriarte -amigo mío-, otro del crítico gastronómico Cristino Álvarez, Caius Apicius y una introducción escrita por mí», indicó el cocinero.

El libro -redactado en castellano, inglés y euskera- recoge las propuestas más destacadas que ha realizado en los últimos diez años Subijana, aunque el «tronco principal» son sus menús de degustación Aronori y Bekarki, según explicó el autor.

El primero incluye unas gambas con vainas al fuego de orujo, moluscos, una pasta hecha en casa con piquillos y sabor de ibérico, un carpaccio de pasta con setas y parmesano, callos con bacalao, salmonete, cordero a la brasa, paloma asada, xaxu con helado de coco y tarta de manzana.

El Bekarki ofrece txangurro en esencia sobre blini de su coral, navaja con pata de ternera, foie fresco a la sartén, huevo frito con guisantitos y miniverduras, rodaballo con su kokotxa, cochinillo asado , lomo de liebre asado; leche y uva, queso y vino en evolución y caracola de cítricos y virutas de chocolate.

La presentación de ayer se desarrolló en el aula de cocina que ha creado Subijana en el propio Akelarre, donde se trabaja en investigación y se dan cursos y charlas a las personas interesadas en la gastronomía. Sobre este aula hay un capítulo en el libro. El equipo de I+D del restaurante lo componen, además de Subijana, el jefe de cocina, Félix Echave, Borja García-Argüelles y Enrique Fleischmann.

Otro apartado del libro hace una reflexión sobre el Basque Culinary Center, en el que se encuentra totalmente implicado Subijana. «Hemos trabajado por esta facultad que dará un título universitario de grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias», señaló.

Finalmente se incluye un capítulo en el que se habla del restaurante y termina con un listado que indica cómo hay que hacer las recetas de los platos presentados.

Subijana estuvo arropado por su mujer Ada, sus hijas Ohiana y Nerea, Juan Mari y Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, José Juan Castillo, Ramón Roteta y Tatus Fombellida.

El acto concluyó con una visita guíada a la cocinas -amplias, luminosas y con vistas al mar- con Félix Echave, que lleva 37 años en el restaurante de Igeldo, «uno más que Subijana, ya que yo estuve un año con el anterior propietario».

 

Fuente: El diario vasco