A principios del 2003, el laboratorio del Bulli observó que al envasar la fruta al vacío en un almíbar ligero se modificaba su estructura física. Ello se debe a que, al hacer el vacío, el líquido penetra en la fruta para ocupar el espacio del aire.
Dicho procedimiento, llamado ósmosis, se realiza también en todo tipo de frutas y verduras.
Como toda técnica, con el tiempo se va avanzando y abriendo nuevos caminos y perfecionando por muchos cocineros. También se elabora esta técnica del cru no solo con jarabes, alcohol sino que también con vinagres y con un sinfín de líquidos.
Está claro que no es una técnica nueva, pero hasta hace poco no era muy utilizada en mis elaboraciones por ello no estaba presente en mis platos, pero cada vez que la utilizo me enamora más.
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