INGREDIENTES
Para el pulpo ahumado:
l 1 pulpo de unos tres kilos
l Madera de encina
l Bolsas de vacío
l 3l de agua
l 300gr de sal marina
l Aceite de oliva extra
Para la patata:
l Salsa tomate casera espesa
l 3 patatas
Para la emulsión de cebolla:
l 1kg de cebollas
l Aceite de oliva virgen extra
l Xantana
Para la emulsión de pimiento rojo:
l 600gr de pimientos rojos Aceite de”
l Aceite de oliva virgen extra
l Xantana
Para la emulsión de pimiento verde:
l 600gr de pimientos verdes
l Aceite de oliva virgen extra
l Xantana
ELABORACIONES
Disolver en frío la sal en el agua.
Limpiar el pulpo de posibles impurezas, cortar los tentáculos, introducirlos media hora en salmuera. Transcurrido el tiempo secarlos bien, ahumarlos con la madera de encina y envasarlos con un chorrito de aceite oliva extra
Cocerlos 100 minutos a 90 grados, enfriar rápidamente una vez cocidos.
Pelar las patatas, cortarlas en la máquina en el número dos. Volver a montar las patatas intercalando salsa de tomate y láminas de patata, filmarlas, envasarlas al vacío y cocerlas a 100 grados durante cuarenta minutos, una vez transcurrido el tiempo enfriarlas rápidamente.
Asar las cebollas al horno. Una vez asadas pelarlas y hacer un puré, añadir por cada 75gr de puré 0.7gr de xantana y emulsionarlo con 125cl de aceite de oliva virgen extra “Melgarejo Delicatessen”. Rectificar de sal y reservar.
Lavar y asar los pimientos. Una vez asados pelarlos, quitarles las pepitas, hacer un puré y añadirle por cada 75 gr de puré 0,7gr de xantana y emulsionarlo con 125cl de oliva virgen extra. Rectificar de sal y reservar.
Lavar y asar los pimientos. Una vez asados pelarlos, quitarles las pepitas, hacer un puré y añadirle por cada 75 gr de puré 0,7gr de xantana y emulsionarlo con 125cl de oliva
Para la tierra de aceite violeta:
l 50gr de aceite de oliva virgen extra
l 30gr de maltosec
l 10gr de polvo de macarrón violeta
OTROS:
l Hojas de capuccina
l Ajos negros
l Aceite de oliva extra
Caldo de infusión de verduras para obtener la esencia.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cortar láminas de patata, freírlas en aceite de oliva extra. Disponer en el centro del plato una cama de polvo de tierra de aceite, encima de esta poner las patatas al lado poner unos puntos de las tres emulsiones, encima de la patatas poner el pulpo que previamente se habrá salteado en aceite de oliva extra y dos dientes de ajo. Terminar decorando con la hoja de capuccina.
