El lujo convertido en bocadillo

Envuelto en un pan de miga blanda por dentro y crujiente por fuera, con una salchicha de pollo de corral glaseada con jugo de colmenillas y carne y una espuma de queso mahonés». Así define Íñigo Rodríguez, el chef de la cocina del Hotel Pacha, al bocadillo con el que competirá en la final del IX Concurso de Bocadillos de autor que se celebrará en Madrid.
La competición tendrá lugar el próximo martes 24 de enero dentro del certamen anual de Madrid Fusión y contará en el jurado con, entre otros, los periodistas Josemi Rodríguez y Concha Crespo, el cocinero Martín Berasategui, o el actor Juan Etxanove.
Según este chef natural de la localidad vizcaína de Bermeo pero afincado en Eivissa hace ya siete años, «participar es una gran oportunidad ya que sólo llegar hasta Madrid es sumamente complicado porque envían sus propuestas desde el mes de octubre cocineros de toda España y Portugal».
3 horas para hacerlo
Por eso Iñigo, que ya participa por segundo año en el certamen, es consciente que lo tiene que hacer perfecto. «Tenemos cerca de tres horas para hacer un bocadillo como el nuestro en el que, entre otras cosas, la salchicha de pollo se escalda durante 5 minutos a baja temperatura para que quede compacta y tierna por dentro al mismo tiempo», asegura con una gran sonrisa.
Sin embargo, el chef vizcaíno se guarda su particular as en la manga con «una espuma de queso mahonés, que va dentro del bocadillo y que no se ve, por lo que sorprende al que lo prueba por la combinación tan buena que hace con el sabor de la salchicha».
Además, la creación quedará expuesta en un plato que para la ocasión le ha regalado su amigo el pintor Willy Márquez, acompañado de unas patatas bravas especiales, que han sido laminadas y que tienen dentro una salsa hecha, entre otras cosas, con una mahonesa especial japonesa que tiene vinagre de arroz.
Con todo ello intentará suplir otros handicaps generados de viajar desde Eivissa. «El tema de la intendencia es muy importante porque, por ejemplo, en mi primera participación mientras había algunos cocineros que trajeron dos carros de cosas yo participaba con dos neveras de playa», asegura entre risas el vasco.
Sea como sea, finalmente el paladar del jurado será el que decida si Íñigo Rodríguez es el vencedor frente a, entre otros bocadillos, uno de bonito ahumado del Cantábrico, uno de centollo y anchoas, uno de chocolate tembloroso, o uno castellano de Torozos. Si no lo consigue, asegura que «no pasa nada ya que seguiré aprendiendo, y disfrutando con un buen plato de marmitaco de mi tierra y cocinando mi deconstrución de flaó que gusta tanto entre los clientes que van al restaurante».

 

Adriá, en e-bulli-ción

 

“Hace seis meses que se cerró elBulli y parecía que se acababa el mundo...”, dijo ayer, pero nada más lejos de la realidad. Ferrán Adriá, el cocinero, creador y alma máter del mejor restaurante del mundo durante cinco años seguidos, emblema de la nueva cocina española, tiene más proyectos que nunca sobre la mesa. Acaba de inaugurar en Barcelona una exposición que repasa toda la carrera del restaurante de Cala Montjoi; prepara el museo de elBulli Foundation en Rosas y tiene en cartera una película para Hollywood de la que ya hay un primer esbozo. Y además continuará con su curso de gastronomía en Harvard al menos un año más. Pura hiperactividad, ahora alejada de los fogones.

Adriá, pese a la opinión de sus detractores, que los ha tenido, elevó a la categoría de fenómeno la alta cocina española gracias a una creatividad desbordante. Y a su minuciosa tarea de documentación de cada proceso de creación de un nuevo plato se debe ahora la posibilidad de recrear 1.846 de las recetas que ha inventado en los últimos 27 años, desde que en 1984 se convirtiera en un joven e inexperto jefe de cocina de elBulli hasta su cierre en 2011 en la cima del ranking mundial de restaurantes. “No es una Bullipedia”, bromeó el chef al presentar la muestra que recoge las recetas, entre otros muchos detalles relacionados con el triestrellado restaurante, en el Palau Robert de Barcelona hasta el 3 de febrero de 2013 y que después viajará a Nueva York y Londres. Pero se le parece. Es realmente una avance de lo que será el centro expositivo que la Fundación elBulli espera levantar en Rosas, un museo de 4.000 metros cuadrados “no al estilo tradicional” para el que ya hay proyecto en revisión por parte de las autoridades municipales: “Será una wikipedia de la alta cocina”, admite Adriá, que incide en el espíritu libre de la wikipedia, en el sentido de compartir, mejorar y difundir de forma gratuita el conocimiento acumulado.

En el Palau Robert, la muestra bucea en los orígenes de elBulli, que también quedaron documentados en una serie de reportajes audiovisuales que narran la historia del que llegaría a ser el templo de la alta cocina mundial y la mejor escuela de grandes chefs del planeta. Repasa los orígenes, cuando el restaurante en manos del alemán Dr. Schilling compró los terrenos en los años 60 y pasó después por las fases de mini-golf y chiringuito hasta la llegada de Adrá y Juli Soler, y acierta en vincular la actividad gastrómica del catalán a los otros ámbitos culturales con los que se ha asociado sin aparente disonancia: los propios cursos de Harvard, la relación de Adriá con el pintor Richard Hamilton, su presencia en la mjestra Documenta 12 de Kassel o la creación de la Fundación Alicia para fomentar el diálogo entre la educación, la salud y la cocina son ejemplos de este afán por romper las barreras. Por no citar, además, la presencia de Adriá y Soler en un capítulo de Los Simpsons, un hecho mucho menos banal de lo que parece.

 

Fuente elcorreo.com