20 CREMA DE CALABAZA Y PARMESANO CON BIZCOCHO DE PAN Y BACALAO EN COSTRA DE MACARRON

INGREDIENTES PARA 4 PAX
-Para la crema de calabaza:
1 calabaza
250gr de patata nueva
1 calabacín
Aceite de oliva
1 zanahoria
Sal
1 cebolleta
500cl de consomé
30gr de parmesano
Pelar y limpiar las verduras excepto el calabacín que lo usaremos con piel. Cortar
todas las verduras  y ponerlas a cocer
junto con el consomé. Una vez cocido añadir el parmesano, triturar poner a
punto de sal y colar. Reservar
-Para el bizcocho de pan:
20gr de levadura
500gr de harina
500gr de agua
Sal
1 sifón
3 cargas
Aceite de oliva
Disolver la levadura con el agua, añadírsela a la harina, mezclarlo bien, añadir sal y dejar fermentar media hora. Transcurrido este tiempo meter en el sifón la mezcla con tres cargas. Disponerla en un vaso de plástico al cual se le habrá hecho tres cortes en la parte inferior, introducirlo al microondas un minuto a máxima potencia, dejarlo enfriar, cortarlo en trozos irregulares y tostarlo con un chorrito de aceite a la salamandra .Hacerlo al último momento para que no se seque.
-Para el bacalao:
1 lomo de bacalao de primera
Macarrons
-  Aceite de oliva
Secar los macarrons al horno, triturarlos hasta obtener un polvo granulado. Confitar ligeramente el bacalao a 45º. Secar bien el bacalao de aceite y a la hora del pase empanarlo por el polvo de macarrón.
-Para decorar:
Hojitas
Pétalos de flores
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Poner el salmorejo en un tubo de ensayo e introducirlo dentro de la figura. En la parte superior de la figura poner el bizcocho de pan tostado y encima poner el bacalao en costra de macarrón, terminar decorando con las hojas y flores

28 SOBRASADA CON PAN, MIEL Y RÚCULA

 

INGREDIENTES
-Para la manzana:
1 manzana grand smith
10gr de mantequilla
Pimineta negra
Sal
Pelar y descorazonar la manzana, cortarla en cuadraditos de 5cm x 5cm. Intoducirla en una bolsa especial de vacio junto con la mantequilla un poco de pimienta negra y sal. Embasarla y cocerla durante una hora a 60º. Una vez trascurrido este tiempo sacarla de la bolsa y reservarla.
-Para el crujiente de pan pagès:
350gr de pan pagès integral
Cortar el pan en la corta fiambre lo mas fino posible, pero de manera que quede entero, alinear las rebanadas en forma ondulada en placas de horno y secarlo 4 horas a 70º.
-Para la reducción de licor de miel:
2 l de hidromiel
Reducir al fuego en una olla el licor de miel  hasta conseguir la densidad deseada.
 -Otros:
Sobrasada extra
Panal
Rúcula
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Poner en el plato dos trozos de pan pagès secos permendicular uno del otro, encima poner sobrasada en tacos, encima de este poner trozos de pera, en la parte inferior poner un trozo de panal, poner alrededor unos puntos de reducción de licor de miel, terminar decorando con unas hojas de rúcula.

173 MOUSSE DE FRUTAS EXÓTICAS CON HELADO DE YOGUR

I

NGREDIENTES
Para bizcocho de cacao:
100gr de harina
100gr de cacao
100gr de huevo
100gr de azúcar
Hacer una pasta de para la base del bizcocho joconda.
Para el bizcho joconda:
250gr de huevo
175gr de azúcar glass
175gr de polvo de almendras
50gr de harina
40gr de mantequilla
325gr de claras
80gr de azúcar
Juntar las harinas añadirle la mantequilla en pomada, mezclarlo bien añadirle el acucar glass y los huevos pococ a poco, junto con el azúcar, por último añadir las claras que previamente habremos montado con el azúcar glass.
Estirar en papel sulfurizado el bizcocho de cacao con un peine hacer ondulaciones añadir el bizcocho joconda y hornear a 180º durante 5´
Para la mousse de frutas:
250gr de puré de frutas
2 hojas de gelatina de 2gr
500cl de nata
Derretir el puré de frutas añadirle las hojas de gelatina que previamente habremos hidratado, dejaremos que enfrie y antes de que cuaje le añadiremos de poco a poco la nata semi montada.
Para la gelatina de frutos rojos:
500gr de pure de frambuesas
100gr de t.p.t.
6 hojas de gelatina
Subir el t.p.t. ha 40º añadirle las hojas de gelatina y añadir el pure de frutas rojas.


MONTAJE  Y PRESENTACIÓN
Forrar un molde de pvc de unos 2cm de ancho por unos 7cm de alto con el bizcocho joconda(que cubra todo el molde)  rellenarlo hasta la misma altura del bizcocho con la mousse terminar poniendole 2cm de gelatina de frutos rojos, acompañarlo con helado de yogur, decorar con un fhysalis y con virutas de chocolate.

87 CHIPIRON AHUMADO RELLENO DE SETAS Y TRIGUEROS CON PURÉ DE MANZANILLA

INGREDIENTES PARA 4 PAX
Para el relleno de los chipirones:
3 trigueros
1 diente de  ajo
1 cebolleta
2 boletus edulis
50gr de bacón
250 Cl Caldo de marisco
aceite de oliva
30gr de harina
vino blanco
Picar las verduras en brunoise pequeña junto con el hongo y el bacón, pochando primero el ajo, seguidamente la cebolleta, los trigueros y por último el boletus y el bacón. Una vez que esté bien pochado, añadir la harina, remover bien, añadir un chorrito de vino blanco y ligarlo con el caldo de marisco. Terminar poniéndolo a punto de sal. Cuando esté frío, introducirlo en mangas para poder rellenar los calamares.
Para el puré de manzanilla:
1l de agua
15gr de manzanilla
500gr de agua
500gr de patata
Aceite de oliva
Subir a 65º el agua añadir la manzanilla e infusionarla un intervalo de 7 minutos, transcurrido este tiempo colar el agua y en este agua cocer las patatas previamente peladas. Una vez cocidas, triturar  en la termomix con un poco de caldo de cocción y un chorrito de aceite de oliva, poner apunto de sal y reservar.
Para el chipirón:
3 o 4 chipirones por persona
relleno de trigueros (Elaboración anterior)
Aceite de oliva
Limpiar bien los chipirones sacando los tentáculos y las uves, rellenarlos con la farsa, cerrar las puntas con palillos para que no se salga el relleno y reservar.
Otros
Madera de encina
Bizcocho de tinata de calamar
Almendras frescas
Flores


ACABADO Y PRESENTACIÓN


Dorar los chipirones y los tentáculos, y terminarlos en el horno a 170º  durante unos 3 minutos.
Hacer una espiral con el puré de patata en el centro del plato, en el centro de este poner los chipirones, decorar con el bizcocho de tinta de calamar y las flores.
Ponerle una campana , y terminar añadiéndole humo con la madera de encina en una pipeta ahumadora.

106 Conchiglie rigate a la marinera

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
-Para la salsa de tomate:
2,5 kg de tomate pera
Albahaca
Orégano
1 Cebolleta
Azúcar
Aceite de oliva
Cortar la cebolleta en cuadrados pequeñitos y ponerla a pochar con un chorro de aceite
de oliva, mientras ir limpiando y cortando en cuartos  los tomates, ponerlo a pochar todo junto y  cocinarlo por espacio de unos 30minutos, transcurrido el tiempo añadir un puñado de albahaca, unas hojitas de orégano y una cucharada de azúcar dejarlo cocer todo junto 5 minutos más. Una vez transcurrido el tiempo pasarlo por el pasapurés y ponerlo apunto de sal.
-Para la salsa marinera:
Salsa tomate(elaboración anterior)
Ajo
Pimiento verde
Cebolla chalota
Vino blanco
Perejil
Cortar las verduras en cuadrados muy pequeños. Pochar en primer lugar el ajo y a continuación la cebolla, una vez que este bien pochado añadir un chorro de vino blanco, dejarlo evaporar y añadir la salsa de tomate cocer 5 minutos y añadirle el pimiento verde crudo, el perejil picado y reservar.
-Para el pescado:
Almejas
Mejillones
Salmonetes
Pulpo
Puntillitas
Espardeñas
Limpiar y des escamar los salmonetes, abrir los mejillones al vapor (reservar el jugo que sueltan), Saltear las almejas con ajo y vino blanco para que se habrán (reservar el jugo). Las espardeñas cocerlas en el roner envasadas al vacío a 65º 10 minutos. Limpiar las puntillas.
-Otros:
"Conchiglie rigate”
Albahaca babi
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Cocer los conchiglie rigate 10 minutos, mientras ir marcando las espardeñas y los salmonetes.
Añadir a la marinera los jugos que han soltado los mejillones y las almejas, y cuando este hirviendo añadir los conchiglie rigate ya cocidos.
Ir intercalando en el centro del plato los pescados y los conchiglie rigate y terminar decorando con la albahaca babi.

Bocadillo de salchicha de pollo pagés con trufa

 

INGREDIENTES PARA 7 BOCADILLOS

Para la espuma de queso:

l  60ml de nata 32%

l  60gr de queso mahones

  l  10ml de leche fresca

l  20gr de patata asada ya pelada

l  4gr de clara en polvo

l  Sal

Asar la patata al horno, triturar con el resto de ingredientes, ponerla a punto de sal, colarla e introducirla en un sifón, poniéndole las cargas. Reservar.

 

Para la salsa de colmenillas:

l  5 Cebolla chalote

l  3 dientes de ajo

l  100gr de colmenillas

l  500gr de jugo de carne

Cortar el ajo y la cebolla chalote en juliana fina y dorarla en ese orden, añadir las colmenillas partidas en cuatro, saltearlo todo junto, añadir el jugo de carne y rehogarlo 5 minutos, reservar.

 Para las patatas bravas:

l  5 patatas agrias

l  Salsa tomate casera espesa

l  200gr de mahonesa  japonesa

l  20gr de aceite de guindilla

l  30gr de salsa quimuchi

Pelar las patatas, cortarlas en la máquina en el número dos. Volver a montar las patatas intercalando salsa de tomate y láminas de patata, filmarlas, envasarlas al vacío y cocerlas a 100 grados durante cuarenta minutos, una vez transcurrido el tiempo enfriarlas rápidamente y reservar
Mezclar la mahonesa, el aceite de guindillas y la salsa quimuchi y reserva

 

Para las salchichas:

l  1 pollo de corral

l  Trufa fresca

l  Cebolla echalote

Deshuesar la carne del pollo, pasarla por una picadora de carne, añadirle sal, la cebolla y la trufa muy picada. Darle forma de salchicha, rularla con papel film, escaldarla en agua hirviendo 10 segundos, enfriarla rápidamente y reservar.

 Para las cebollas encurtidas:

l  250gr de cebollas pequeñas

l  200gr de vinagre de Cabernet sauvinong

l  100gr de agua

Pelar las cebollas, partirlas en cuatro, escaldarlas 30 segundos, y refrescarlas rápidamente. Mezclar el agua y el vinagre, calentarlo y verterlo sobre las cebollas, dejándolo marinar tres días.

EL PAN SELECCIONADO:

l  Mini baguete 40gr

PARA DECORAR:

l  Rúcula

l  Hojitas

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calentar al baño maría la espuma de patata. Calentar el jugo de colmenilla en una sartén y glasear las salchichas de pollo de corral.

Hornear los panes en bandeja de rejilla para que quede bien horneado por todos los lados a 190º, dejar enfriar el pan en la misma rejilla. Quitar el film a las patatas, córtalas en trozos irregulares y freírlas en aceite de girasol a 180º.

Abrir los panes por la mitad pero partiéndolos por la parte superior, vaciar una parte de migas y rellenarlo con espuma de patata, a continuación poner las salchichas glaseadas, ponerle colmenillas en medio, encima de estas poner las cebollas encurtidas.

Poner en el centro del plato una lágrima de salsa brava encima de esta poner las patatas, en el otro lateral poner el bocadillo y terminar decorando con la rúcula y las hojitas.