INGREDIENTES PARA 4 PAX
Para el relleno de los chipirones:
3 trigueros
1 diente de ajo
1 cebolleta
2 boletus edulis
50gr de bacón
250 Cl Caldo de marisco
aceite de oliva
30gr de harina
vino blanco
Picar las verduras en brunoise pequeña junto con el hongo y el bacón, pochando primero el ajo, seguidamente la cebolleta, los trigueros y por último el boletus y el bacón. Una vez que esté bien pochado, añadir la harina, remover bien, añadir un chorrito de vino blanco y ligarlo con el caldo de marisco. Terminar poniéndolo a punto de sal. Cuando esté frío, introducirlo en mangas para poder rellenar los calamares.
Para el puré de manzanilla:
1l de agua
15gr de manzanilla
500gr de agua
500gr de patata
Aceite de oliva
Subir a 65º el agua añadir la manzanilla e infusionarla un intervalo de 7 minutos, transcurrido este tiempo colar el agua y en este agua cocer las patatas previamente peladas. Una vez cocidas, triturar en la termomix con un poco de caldo de cocción y un chorrito de aceite de oliva, poner apunto de sal y reservar.
Para el chipirón:
3 o 4 chipirones por persona
relleno de trigueros (Elaboración anterior)
Aceite de oliva
Limpiar bien los chipirones sacando los tentáculos y las uves, rellenarlos con la farsa, cerrar las puntas con palillos para que no se salga el relleno y reservar.
Otros
Madera de encina
Bizcocho de tinata de calamar
Almendras frescas
Flores
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Dorar los chipirones y los tentáculos, y terminarlos en el horno a 170º durante unos 3 minutos.
Hacer una espiral con el puré de patata en el centro del plato, en el centro de este poner los chipirones, decorar con el bizcocho de tinta de calamar y las flores.
Ponerle una campana , y terminar añadiéndole humo con la madera de encina en una pipeta ahumadora.
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